Разработка технико технологических карт

Узнать стоимость

Позвоним в течение 15 минут
Для более развернутого ответа

Технологические карты входят в перечень локальных актов предприятия. Этот документ описывает все этапы производственных и организационных процессов. Для предприятий общественного питания разработка технико-технологических карт (ТТК) является обязательным требованием, если потребителям предлагается новое и уникальное блюдо, не подпадающее под действующие нормативы (ГОСТ).

Подготовка ТТК – тонкий и многогранный процесс, в следствии чего для избегания ошибок и   неточностей в ее составлении обратитесь за оформлением ТТК к экспертам ЦС «Гортест».

Требования к разработке технологических карт

Точки общепита могут использовать в своем ассортименте блюда и кулинарную продукцию, на которую уже действуют утвержденные стандарты и нормативы. В этом случае разработка новой ТТК не требуется, так как можно использовать применяемые аналоги. Если же на предприятии разработано и включено в ассортимент принципиально новое блюдо, либо существенно изменена рецептура или технология приготовления, придется разрабатывать и утверждать технологическую карту.

Требования к разработке технологических карт и содержанию итогового документа предусмотрены ГОСТ 31987-2012. ТТК разрабатывается в отношении конкретного предприятия, так как будет учитывать особенности технологии, производства и контроля качества по месту изготовления и реализации блюд. В содержание ТТК включаются следующие разделы:

  • регистрационные данные организации, наименование блюда или продукта, перечень точек общепита, где будет осуществляться продажа;
  • описание характеристик продукции, на которую распространяется ТТК;
  • состав ингредиентов и продуктов, которые используются для приготовления;
  • стандартизированная технология приготовления, позволяющая создать продукт или блюдо (указываются весовые данные по порциям, расход ингредиентов, норма выхода готового продукта, иные данные);
  • описание процесса приготовления блюда;
  • требования к подаче, хранению, перевозке, оформлению продукта;
  • пищевая ценность блюда или продукции общепита;
  • перечень требований к безопасности и качеству производства, действующих на предприятии.

ТТК должна утверждаться в отношении каждого нового продукта или готово блюда. В зависимости от характеристик продукции, предприятие должно указать внешние параметры (цвет, порядок оформления и сервировки, требования к подаче потребителям и т.д.). Отдельное описание предусматривается для упаковки, если она является частью технологического процесса.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН, ТР ТС 021/2011, иным нормативам и стандартам. Для расчета пищевой ценности блюда проводятся экспертизы и проверки через аккредитованные органы.

Чтобы быстро соблюсти все формальности, разработать и утвердить ТТК, воспользуйтесь услугами специалистов ЦС «Гортест». Мы поможем оформить документы на любые виды пищевой продукции, бесплатно проконсультируем обо всех нюансах подготовки карты.

Порядок разработки технологических карт

Технико-технологическая карта будет действовать бессрочно, т.е. на весь период использования блюда в ассортименте точки общепита. Процедура разработки и утверждения включает в следующие этапы:

  • подготовка документации для ТТК, в том числе получение разрешительных документов на пищевую продукцию (сертификатов, деклараций, экспертных заключений и т.д.);
  • заключение договора с ЦС «Гортест», определение перечня мероприятий и проверок, разработка технического задания;
  • разработка документа с включением обязательных блоков, проведение лабораторных исследований и тестов;
  • подписание готового документа разработчиком, передача руководителю для утверждения;
  • утверждение ТТК руководителем предприятия, присвоение индивидуального номера
  • доведение содержания карты до специалистов, непосредственно отвечающих за технологический процесс.

Аналогичный порядок применяется для подготовки ТТК на каждое новое блюдо. Предприятие может использовать уже действующие стандарты для разработки ТТК, если технология изготовления продукции изменена, либо дополнена. Если товар поставляется контрагенту по договору или тендеру, ТТК не будет распространяться на отпуск готовых блюд вне пределов предприятия.

Когда ТТК оформлена в окончательном варианте, она утверждается руководителем предприятия. Храниться документ будет бессрочно, пока блюдо или продукт не снимаются с производства.  При проверках Роспотребнадзора и иных контролирующих органов, карту нужно предъявлять наряду с остальными разрешительными документами. Также содержание карты должно быть доступным для потребителей.

Подробнее обо всех этапах разработки ТТК, стоимости и сроках оформления можно узнать на бесплатной консультации специалистов ЦС «Гортест».

Необходимые документы

Чтобы гарантировать потребителям, что блюда и кулинарные изделия соответствуют санитарно-гигиеническим и другим стандартам, при разработке ТТК нужно применять следующие документы:

  • сертификаты соответствие и декларации по продукты питания, пищевые добавки, иные товары, задействованные в технологии приготовления;
  • рецептура приготовления блюд;
  • документы, подтверждающие контроль качества на всех этапах производства;
  • документы по каждой точке общепита, где будет происходить отпуск готовой продукции;
  • экспертные заключения, протоколы испытаний и тестов, акты по итогам проверок качества и безопасности продукции, условий производства.

Точный перечень бланков и форм, которые нужно представить для разработки карты, помогут определить наши специалисты. Все мероприятия и проверки будут проводиться на основании заявления от организации или ИП.

Преимущества оформления в центре сертификации «Гортест»

Чтобы избежать проблем с подготовкой технологической документации для предприятий общепита, обратитесь в Центр «Гортест». Мы возьмем на себя все вопросы разработки, обеспечим точность и соответствие документов требованиям ГОСТ и иных регламентов. Нашим клиентам гарантировано:

  • возможность оформить ТТК на неограниченный перечень блюд;
  • оптимальные расценки на все виды услуг, экономия средств вашего предприятия;
  • максимально быстрое проведение всех стадий разработки ТТК.

Интересующие вопросы вы можете задать нашим специалистам по телефону, либо черен онлайн-форму обратной связи уже сейчас. Все консультации специалистов ЦС «Гортест» бесплатны!

Рассчитать стоимость

Этапы работы:

arrow

ВЫ
оставляете запрос на
сайте.

arrow

МЫ
консультируем Вас по
почте, телефону или
лично.

arrow

ВЫ
предоставляете
необходимые
документы и образцы.

arrow

МЫ
проводим
сертификацию
продукции.

arrow

ВЫ
получаете готовый
документ.

С вами работает
Полина
Эксперт по сертификации

Задать вопрос

Позвоним через 15 минут

Контакты:
Санкт-Петербург

Станция метро: «Петроградская», ул. Профессора Попова, д. 23, 3 эт., оф. 306 (вход с проспекта Медиков, вывеска «офисный центр»)

Мы работаем с 9.30 до 18.00 по будням

Узнать стоимость

Позвоним в течение 15 минут
Для более развернутого ответа