Чтобы легально вести производство и продажу продуктов питания на территории ЕАЭС, предприниматель обязан обеспечить их качество и полную безопасность для потребителя. Для этого требуется не только провести экспертизу товара, но и выявить, оценить риски, которые возникают в различных технологических операциях, принять меры для исключения/сокращения их влияния на конечный продукт. Для решения этой задачи выстраивается система управления качеством, которая базируется на принципах HACCP (ХАССР). Техрегламент ТР ТС 021/2011, что регулирует безопасность всех продовольственных товаров, обязывает руководителей организаций пищевой промышленности непременно их внедрять и применять в своей деятельности.
Что такое система менеджмента на базе ХАССП?
Это такая управленческая модель работы, которая выстраивается на пищевом предприятии в соответствии со стандартом ГОСТ Р 51705.1 -2001. Она предполагает построение системы менеджмента качества (далее – СМК). Это совокупность бизнес-процессов, ресурсов, оргструктуры и документации, которые требуются для осуществления программы ХАССП.
СМК призвана обеспечить безопасность выпускаемого товара с точки зрения:
- норм микробиологии;
- гигиенических показателей;
- радиологических характеристик;
- паразитологии;
- безопасности используемых сырьевых ресурсов.
Соблюдение принципов HACCP – это не добрая воля, а обязанность фирм, занятых:
- заготовкой сырья для пищевых предприятий;
- изготовлением, торговлей, утилизацией продуктов питания;
- в сфере общественного питания;
- организацией логистики пищевой продукции.
Требование о соблюдении принципов ХАССП установлено техническим регламентом 021/2011, который распространяется на все виды продовольствия. При этом фирмы проводят оценку выстроенной СМК и получают сертификат ГОСТ Р 51705.1-2001 по своему желанию, чтобы отразить эту информацию на этикетке продукта и повысить свою конкурентоспособность на рынке.
Модель HACCP не направлена на контроль каждой операции. Она позволяет выстроить общую систему менеджмента качества, в рамках которой сокращается объем брака, улучшаются качественные характеристики изделий.
Что такое принципы HACCP?
В ГОСТ 51705.1 обозначено семь базовых положений, на которых должна строиться система менеджмента качеством на предприятии пищепрома:
1. Изучение рисков.
Опасности определяются с учетом потоков движения ресурсов. Для каждого потенциального риска анализируется вероятность его появления, разрушительная сила.
Определяются опасности 3-х типов:
- биологические – связаны с наличием на товарах патогенной микрофлоры;
- химические – предполагают попадание в еду токсичных химических веществ (например, пестицидов, нитратов);
- физические – связаны с попаданием в пищу посторонних элементов (например, осколков, щепок).
- Анализ рисков помогает определить, какие меры предосторожности необходимо учитывать в работе, чтобы избежать или свести к минимуму их появление.
2. Установление критических контрольных точек (далее – ККТ).
Это определение технологических операций, на которых вероятность возникновения опасностей наиболее высока. Отсутствие контроля на этих этапах влечет изготовление брака, опасной для потребителя продукции.
3. Определение нормативов для ККТ.
Это выявление нормативных значений для тех или иных контролируемых показателей (например, температуры, времени запекания мяса и т.д.). Эти критерии должны быть измеримыми, иметь четкие пределы допустимых норм. Если нормативы ККТ не соблюдаются, предприятие обязано скорректировать программу действий.
4. Определение необходимых корректирующих мероприятий.
Это составление плана действий в случае несоблюдения определенных норм ККТ, например:
- отладка оборудования;
- починка измерительных средств;
- изъятие испорченной партии;
- ее переработка и т.д.
Предприятию необходимо определить, где находится товар, изготовленный с нарушением технологии, чтобы восстановить контроль ККТ и исключить появление новых рисков.
5. Внедрение мониторинга.
Это реализация в компании системы контрольных мероприятий, которые дают возможность своевременно зафиксировать нарушение нормативов ККТ и восстановить контроль. Мониторинг проводится либо в автоматическом режиме (постоянно, с использованием специальных приборов), либо в ручном режиме (периодически, выборочно).
6. Реализация аудита.
Предполагается, что на предприятии проводятся периодические проверки установленной частоты (например, 1 раз в 12 месяцев), а также внеплановые мероприятия, связанные с выявлением новых рисков, возникновением чрезвычайных происшествий.
7. Документирование.
В рамках СМК предприятие разрабатывает пакет документации, который включает:
- политику по качеству;
- информацию о товаре и о процессе его производства;
- документы о назначении группы ХАССП и отчеты о ее деятельности;
- программы проверок;
- записи и рабочие листы;
- приказы о назначении уполномоченных работников и т.д.
Оформление документации обеспечивает прослеживаемость товара, помогает контролировать производство.
Порядок организации системы ХАССП
Чтобы оформить сертификат ГОСТ Р 51705.1-2001 ХАССП, организации необходимо разработать и внедрить СМК с учетом специфики своей деятельности. В госстандарте установлено, что персональную ответственность за безопасность изготавливаемых продуктов питания несет руководитель. Топ-менеджмент разрабатывает политику по безопасности, выполнимую на практике, и обеспечивает ее реализацию в компании.
Также руководство фирмы определяет, на что распространяется выстраиваемая программа HACCP. Топ-менеджмент назначает рабочую группу, которая отвечает:
- за создание;
- ввод в практическое использование;
- работоспособность СМК.
Участники этой группы должны непременно обладать знаниями в сфере контроля качества, знать действующую нормативно-техническую базу, принцип действия оборудования и т.д. Руководство компании обязано предоставлять рабочей группе все необходимые ресурсы для реализации системы ХАССП.
Они же, в свою очередь, собирают информацию о товаре, технологических и производственных процессах, составляют блок-схемы работы организации. На основании проведенной аналитики определяются опасные факторы (ККТ), минимизировать действие которых и призвана создаваемая СМК.
Как проводится сертификация по ГОСТ Р 51705.1-2001?
Практика показывает, что самостоятельное внедрение принципов ХАССП занимает у предприятия период от полугода до года. Чтобы ускорить этот процесс и не допустить ошибок, организации обращаются за помощью к специалистам центра «Гортест». Эксперты полностью курируют процесс выстраивания СМК, в том числе:
- проверяют соответствие текущей модели управления требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001;
- помогают разработать нормативно-техническую документацию на выпускаемые товары согласно специфике работы фирмы;
- организуют подготовку пакета документации в рамках модели управления HACCP;
- проводят обучение топ-менеджмента предприятия (онлайн или при личном визите в компанию).
Предприниматель обращается в центр с заявкой, на основании ее анализа эксперты определяют условия дальнейшей работы и согласовывают их с клиентом. Работы ведутся на основании официального договора. Для их старта от компании требуется следующая документация:
- сканы регистрационных свидетельств;
- устав;
- реквизиты организации;
- подробные сведения о выпускаемом продукте и об организации производства;
- технические документы;
- штатное расписание;
- иное (по запросу).
После построения и начала практического использования СМК проводится сертификация ГОСТ Р 51705.1-2001 в аккредитованном органе. Оценочные мероприятия включают:
- проверку пакета документации в рамках ХАССП;
- инспекцию производственной деятельности фирмы с выездом экспертов «на место».
На основании результатов оценки принимается решение об оформлении сертификата. Документ действует 3 года.
Узнайте больше о внедрении принципов HACCP в производство и последующей сертификации выстроенной системы у экспертов центра «Гортест» в СПБ. Консультации бесплатные.
