Готовое блюдо – это отдельное изделие, которое прошло термическую обработку, обладает заданными вкусовыми качествами и внешними характеристиками. Заведения общественного питания реализуют собственную продукцию двумя способами:
- подают в собственной обеденной зоне;
- отпускают в формате «возьми с собой».
Как проводится сертификация готовой еды, то есть контролируется качество и безопасность продукции общепита? Чтобы ответить на этот вопрос следует обратиться к действующему законодательству или воспользоваться бесплатной консультацией эксперта центра «Гортест».
Как подтверждается соответствие еды «на вынос»?
В тексте ТР ТС 021/2011 указано, что обязательная оценка не предусмотрена для блюд, изготовленных и реализуемых внутри кафе, столовых, ресторанов, баров и прочих заведений общественного питания. То есть эти предприятия удовлетворяют потребность потребителя в употреблении готовой еды на месте (в обеденном зале), создают условия для торговли и организации досуга. Контроль над деятельностью таких заведений организован в формате государственного надзора уполномоченным органом – Роспотребнадзором.
Однако действующий межгосударственный стандарт – ГОСТ 31984-2012 делит определения «услуги общепита» и «услуги по реализации изделий предприятий общественного питания» через отдельные окна выдачи или буфеты.
Это означает, что декларация на еду на вынос в рамках ТР ТС 021/2011 обязательна для следующих типов заведений:
- небольших предприятий, не имеющих собственной обеденной зоны и реализующих товары через окна раздачи, торговые сети, посредством доставки (например, интернет-магазины суши и пиццы, мини-пекарни и т.д.);
- кафе и ресторанов, которые не только подают блюда посетителям в зале, но и организуют их доставку на дом – в части деятельности, связанной с услугами «take away»;
- предприятий быстрого питания, отпускающих фаст-фуд посетителям с собой или закрывающих обеденный зал в ночное время, но продолжающих обслуживать потребителя через окно выдачи.
Невыполнение порядка об обязательном подтверждении соответствия пищевых товаров, продаваемых «с собой», влечет для предпринимателя наступление ответственности по ст. 14.43 КоАП РФ. Она предполагает три вида санкций:
- штраф в сумме от 100 до 1 млн. рублей;
- изъятие партий кулинарных изделий;
- принудительную приостановку работы заведения на период до 90 суток.
Особенности оформления декларации на готовую еду
Согласно положениям действующего законодательства, декларация оформляется в рамках следующих технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС):
- 021/2011 – устанавливает минимальные для применения и соблюдения требования безопасности для всех пищевых товаров, реализуемых в границах Таможенного Союза;
- 022/2011 – диктует правила их маркировки;
- 029/2011 – распространяется на изделия, в состав которых входят вспомогательные технологические вещества (например, усилители вкуса, ароматизаторы и т.д.).
В процессе декларирования осуществляется оценка соответствия товара нормативным значениям техрегламентов, национальных или межгосударственных стандартов, либо собственных Технических условий. Последний документ разрабатывается заявителем, если производство ведётся не по ГОСТу.
Для легальной работы кафе, ресторанов и прочих заведений общепита независимо от способа реализации пищи, потребуется составление технологических инструкций и технико-технологических карт на каждое блюдо из меню. Еще одно обязательное правило – внедрение и соблюдение на предприятии принципов системы ХАССП (ИСО 22000), позволяющих повышать качество продукции, сводить к нулю вероятность брака.
Чтобы повысить доверие потребителей и доказать высокое качество выпускаемой продукции, изготовитель может организовать добровольную сертификацию еды на вынос. Процедура проводится в системе ГОСТ Р, в ходе которой подтверждается выполнение требований ГОСТ, его отдельных показателей или собственных Технических условий, используемых в производстве.
Что потребуется для подтверждения соответствия?
- заявка на оказание услуги;
- копии регистрационных свидетельств, реквизиты компании-заявителя;
- описание заявленного ассортимента;
- ТУ или ГОСТ, действующие в заведении;
- ранее оформленные разрешения (при наличии);
- дополнительных сведений о товаре (например, технологические инструкции, рецептуры, макеты этикеток и т.д.).
Чтобы узнать точный перечень требуемых документов, обращайтесь к экспертам центра «Гортест». Специалисты проанализируют заявку и составят индивидуальный список необходимых сведений.
Как проходит оценка соответствия?
Декларирование и добровольная сертификация готовой еды с помощью центра «Гортест» выстраивается следующим образом:
- Обращение в центр, обсуждение и согласование предстоящей работы.
- Заключение договора оказания услуг.
- Сбор пакета необходимой документации.
- Предоставление образцов кулинарных изделий, их исследование в аккредитованной лаборатории.
- Подведение итогов проверки, оформление протокола испытаний, регистрация и выдача готовых документов.
Правило об обязательном декларировании распространяется не только на небольшие заведения, работающие в формате «take away», но и на крупные рестораны, имеющие сервис по доставке блюд на дом. Пройти мероприятия по подтверждению соответствия на старте деятельности гораздо проще и быстрее, чем затем решать проблемы с контролирующими инстанциями и уплачивать многотысячные штрафы.
Центр «Гортест» поможет совершить все необходимые шаги, чтобы бизнес в сфере общественного питания работал легально.
